La crème Tenue & Foisonnement Debic, à 35% de matière grasse, est conçue sur mesure pour satisfaire aux exigences de la cuisine et de la pâtisserie. Elle garantit une stabilité parfaite pour toutes vos créations culinaires : sauces (déglaçage, bain-marie), sauces froides, préparations salées, gratins, crèmes fouettées sucrées ou salées, ainsi que pour les desserts. En cuisson, elle révèle un arôme généreux qui magnifie les saveurs et procure une sensation délicieuse en bouche. Robuste, elle résiste aisément à l’incorporation d’ingrédients acides et d’alcool, que ce soit dans les recettes chaudes ou froides. En matière de foisonnement, son rendement exceptionnel atteint 170% (1 litre donne 2,7 litres de crème fouettée).
Ingrédients :
Crème de lard
- 200g de lard
- 50cl de vin blanc
- 2L de crème Tenue & Foisonnement 35% Debic
Royale de foie gras
- 500g de foie gras
- 6 œufs entiers
- 3 jaunes d'œuf
- Sel, poivre
Homard
- 4 homards (500/600g pièce)
Jus de homard
- 1 fenouil
- 1 tête d'ail
- 5 échalotes
- 4 tomates
- 100g de beurre demi-sel
- 50g de concentré de tomate
- 50cl de vin blanc
- 30g de Cognac
Crème Fontainebleau
- 500g de Crème Tenue & Foisonnement 35% Debic
- 500g de fromage blanc
- 10g de sel
Étapes de préparation :
Crème de lard
- Prendre un rondeau, faire chauffer puis ajouter le lard.
- Bien faire colorer les tranches de chaque côté.
- Ensuite, déglacer au vin blanc, puis ajouter la crème.
- Faire réduire de moitié puis passer au chinois.
Royale de Foie Gras
- Prendre un lobe d’environ 500/600g de foie gras, le faire griller au barbecue.
- Une fois cuit, le dénerver puis l’assaisonner.
- Dans une casserole, mettre la crème de lard avec le foie gras et faire bouillir.
- Mettre le tout dans un mixeur puis ajouter les 6 oeufs entiers et les 3 jaunes, mixer, assaisonner avec sel et poivre.
- Passer le tout au chinois, débarrasser dans une plaque.
- Le résultat doit être d’environ 2cm d’épaisseur.
- Filmer la plaque, cuire au four vapeur à 98 degrés pendant 15 mn.
Homard
- Cuire les homards dans une chauffante avec du vin blanc et des graines de poivre
- 3 min les petites pinces, 5 min les grosses pinces et 1 min pour le corps.
- Garder les têtes à part pour réaliser le jus.
Jus de homard
- Découper les têtes de homard en petits morceaux.
- Dans une cocotte bien chaude, mettre un filet d’huile d’olive, faire revenir les têtes de homard puis ajouter le beurre et faire rôtir.
- Puis, ajouter la garniture fenouil, tête d’ail, échalote, tomate, le tout émincé.
- Ajouter le concentré de tomate.
- Laisser cuire 5/10mn puis déglacer au vin blanc et cognac, faire réduire et mouiller à hauteur.
- Ensuite, à feu réduit, laisser cuire tout doucement pendant 2h30 puis débarrasser, passer le jus dans un chinois et le conserver dans une casserole.
Crème Fontainebleau
- Monter la crème au batteur, puis incorporer délicatement le fromage blanc et ajouter le sel.
Dressage
- Tailler des rectangles de royale de foie gras d’environ 10 x 4 cm, les faire réchauffer au four.
- Faire réchauffer le corps avec les pinces et coudes dans la homardine.
- Disposer le rectangle de royale de foie gras au milieu de l’assiette.
- Mettre le corps du homard dessus et les pinces et coudes à côté.
- Dans la casserole de jus de homardine, ajouter une cuillère de crème Fontainebleau et mettre 2/3 cuillères de jus dans l’assiette.
