La recette signature Bonduelle Food Service pour les professionnels
La ratatouille professionnelle reste un grand classique de la restauration française, mais elle exige rigueur, régularité et qualité produit pour tenir le service. Avec cette recette Ratatouille & Cie signée Jérôme Leniaud, Responsable équipe culinaire chez Bonduelle Food Service, le GIE GRAL propose aux chefs une création haut de gamme, dressée en lingot de polenta et farce fine de rougets en fleur de courgette. Une assiette pensée pour 10 couverts, prête en 30 minutes, qui valorise la Poêlée ratatouille cuisinée à l’huile d’olive vierge extra Bonduelle Food Service.
Pourquoi choisir la Poêlée ratatouille Bonduelle Food Service en restauration
Dans un contexte où les chefs doivent conjuguer maîtrise des coûts, régularité de service et exigences de naturalité, la poêlée ratatouille Bonduelle Food Service coche toutes les cases d’un produit pro fiable.
Sa recette est volontairement épurée : aucun amidon, aucun additif texturant (ni guar, ni xanthane), aucun arôme artificiel. Les légumes — courgettes, aubergines, poivrons et tomates — sont mijotés dans l’huile d’olive vierge extra avec ail et thym, dans la plus pure tradition du Sud. Le résultat : une ratatouille sans additif, propre en clean-label, parfaitement compatible avec les attentes EGALIM et les cartes premium.
Le format est pensé pour la restauration professionnelle :
- Prêt à réchauffer, pour un gain de temps significatif en mise en place
- Portionnable selon les besoins du service
- Régularité de qualité d’un service à l’autre
- Tenue parfaite à l’assiette, sans rendu d’eau
Pour les restaurants traditionnels, la bistronomie, les brasseries et la restauration collective premium, ce produit devient un véritable allié de productivité.
Une recette différenciante pour votre carte
Cette recette ratatouille restaurant se démarque par un dressage architecturé qui valorise un classique populaire en assiette gastronomique. Le lingot de polenta apporte structure et tenue ; la fleur de courgette farcie aux rougets signe la création ; la poêlée Bonduelle Food Service garantit le goût authentique du Sud sans aléas de cuisson.
C’est une assiette qui s’intègre parfaitement à une carte d’été ou de saison estivale, en entrée chaude ou en plat végétal sublimé. Pour une version 100 % végétale, la farce de rougets peut être remplacée par une farce de légumes ou un crémeux d’artichaut, en gardant la base ratatouille comme socle aromatique.
Ingrédients :
Ratatouille
- 1,5 kg de Poêlée ratatouille cuisinée à l'huile d'olive Bonduelle Food Service
- 1 kg de Polenta cuite
- 0,1 kg d'Huile d’olive
- Pousses de micro végétaux
Farce fine de rougets
- 1,5 kg de Chair de rougets
- 6 unités de Blancs d’oeufs
- 0,855 kg de Crème liquide
- 10 unités de Fleur de courgette
- Sel, poivre
Étapes de préparation :
- Réaliser une farce fine de rougets avec les ingrédients cités, puis stocker en froid positif.
- A l’aide d’une poche farcir les fleurs de courgettes préalablement blanchies et refroidies.
- Filmer ces dernières afin de leur donner une forme allongée puis cuire au four à 100°C en vapeur 20 minutes.
- Chauffer la polenta, ajouter l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement puis dresser dans un cercle carré en forme de lingot, bloquer au froid positif puis à l’envoi faire revenir le lingot à la matière grasse.
- Dresser la Poêlée ratatouille Bonduelle Food Service sur la polenta, ajouter des pousses de micro végétaux type basil cress.
- Couper la fleur de courgette dans la longueur puis dresser. Vous pouvez frire légèrement la pointe de la fleur de courgette afin d’amener du croustillant au plat.